เป็นเรื่องธรรมชาติที่ข้าวมีสารหนู แล้วเราจะทำอย่างไร

สารหนูหรืออาร์เซนิก (Arsenic) พบอยู่ในข้าวโดยทั่วไป และมีคำถามบ่อยว่าแล้วกินข้าวจะทำให้เราเป็นอันตรายจากสารหนูหรือไม องค์กรอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาเคยออกประกาศแนะนำไม่ให้เด็กทารกและเด็กเล็กกินข้าวมากเกินไป แล้วประเทศไทยที่อาหารจะเป็นอาหารที่อยู่บนพื้นฐานของข้าวจะทำอย่างไร

สารหนูเป็นสารที่เกี่ยวข้องกับการทำให้เกิดมะเร็งในปอด ผิวหนัง และกระเพาะปัสสาวะ นอกจากนั้นสารหนูแม้แต่ปริมาณน้อย ๆ ทำให้เป็นผลกระทบต่อการพัฒนาระบบภูมิคุ้มกันและสติปัญญาในเด็ก สารหนูเป็นธาตุที่มีอยู่ในเปลือกโลกดังนั้นทำให้สารหนูมีอยู่ทั่วไปตามธรรมชาติได้แก่ในอากาศ น้ำ และในดิน ด้วยเหตุผลนี้จึงเป็นเรื่องธรรมชาติที่ทำให้พืชดูดซับน้ำและสารหนูในดินเข้าไปไม่มากก็น้อยซึ่งเป็นเรื่องที่หลีกเลี่ยงไม่ได้

แต่ข้าวเป็นพืชที่แตกต่างจากพืชอื่น ๆ โดยทั่วไปเพราะการปลูกจะปลูกในนาข้าวที่เป็นแอ่งน้ำขัง เมื่อมีน้ำขังทำให้สารหนูติดอยู่ในนาข้าวมากกว่าพื้นที่อื่นและเป็นผลทำให้การดูดซับสารเข้าไปในข้าวมีมากกว่าพืชอาหารชนิดอื่น ๆ ในข้าวจะมีสารหนูประมาณ 10-20 เท่าเมื่อเปรียบเทียบกับธัญพืชชนิดอื่น ๆ คำถามต่อไปก็คือจำนวนนี้มากพอที่จะทำให้เป็นผลกระทบกับสุขภาพเราหรือไม ศาสตราจารย์แอนดี้ เมฮาร์กจากหมาวิทยาลัย Queen’s University Belfast ผู้ซึ่งศึกษาสารหนูมาหลายทศวรรษกล่าวว่าเขาไม่เป็นห่วงผู้ใหญ่มากหนัก แต่เป็นห่วงเด็กทารกและเด็กเล็กเพราะปริมาณสารหนูในขนาดนี้สามารถทำให้เป็นผลกระทบกับเด็กได้ ซึ่งสอดคล้องกับข้อแนะนำขององค์กรอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา

ทางองค์กรอาหารและยาของสหรัฐฯได้แนะนะให้รับประทานอาหารที่หลากหลายและไม่ควรรับประทานข้าวเป็นประจำอย่างเดียว แต่อาหารของประเทศตะวันตกจะไม่ได้มีข้าวเป็นอาหารหลักซึ่งคำแนะนำให้ประชาชนรับประทานไม่เกินสองถึงสามครั้งต่ออาทิตย์คงจะไม่มีปัญหาอะไร ประเทศไทยและประเทศในเอเซียหลายประเทศแตกต่างจากประเทศในตะวันตกที่รับประทานข้าวเป็นหลักซึ่งรับประทานทุกวันวันละสองถึงสามมื้อ ถึงแม้ว่าเราจะไม่สามารถหยุดการรับประทานข้าวได้แต่เราสามารถนำความเข้าใจต่อปริมาณสารหนูในข้าวไปประยุกต์ใช้เพื่ออย่างน้อยลดปริมาณสารหนูให้น้อยลงเท่าที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

ในปัจจุบันมีความนิยมมากขึ้นในการกินข้าวกล้องเพราะมีสารอาหารมากกว่าข้าวขาว แต่รู้หรือไม่ว่าจากการศึกษาพบว่าข้าวขาวจะมีระดับสารหนูน้อยกว่าข้าวกล้องเนื่องจากระดับของสารหนูและสารที่มีประโยชน์อื่น ๆ จะพบสะสมในบริเวณเปลือกสูงที่สุด  การหุงข้าวในปัจจุบันก็เป็นสาเหตุทำให้ปริมาณสารหนูในข้าวสุกมีระดับมากกว่า ในอดีตการหุงข้าวจะใช้นำเยอะและแท้น้ำที่มากเกินทิ้งเวลาข้าวใกล้จะสุกซึ่งทำให้สารหนูถูกแท้ทิ้งไปบางส่วน ในปัจจุบันใส่ข้าวและน้ำในหม้อหุงข้าวอัตโนมัติซึ่งใช้ปริมาณน้ำน้อยกว่าและน้ำทั้งหมดจะซึมซับไปในข้าวทำให้ระดับของสารหนูตกค้างอยู่ในข้าวที่สุกแล้วมากกว่า

นักวิทยาศาสตร์ได้ทำการทดลองหุงข้าวด้วยวิธีต่าง ๆ กันและวัดปริมาณของสารหนูเปรียบเทียบกันเมื่อข้าวสุกแล้ว การหุงข้าวแบบในอดีตดังที่กล่าวมาแล้วนั้นคือใช้น้ำในการหุงเยอะเช่นหกต่อหนึ่งส่วนจะทำให้ระดับสารหนูลดลงไป 60 เปอร์เซ็นต์ และวิธีที่ดีที่สุดคือการแช่ข้าวไว้ในน้ำหนึ่งคืนและหุงด้วยน้ำเยอะแบบในอดีตจะเป็นวิธีที่ดีที่สุดซึ่งสามารถลดระดับของสารหนูได้มากถึง 80 เปอร์เซ็นต์  อย่างไรก็ตามความสะดวกสบายของหมอหุงข้าวอัตโนมัติในปัจจุบันคงไม่มีใครมีเวลามากนักที่จะหุงข้าวด้วยวิธีในอดีต แต่อย่างน้อยที่สุดการล้างข้าวอย่างน้อยสองครั้งหรือแช่ข้าวข้ามคืนก่อนที่จะหุงจะช่วยขจัดจำนวนของสารหนูออกไปได้ไม่มากก็น้อย และรับประทานอาหารที่หลากหลายแทนโดยรับประทานจำนวนข้าวให้น้อยลงและไม่เลือกรับประทานข้าวกล้องก็จะช่วยลดระดับของสารหนูได้บาง

 


 

ที่มา องค์กรอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา consumerreports และบทสัมภาษณ์การทดลองจาก huffingtonpost

 

error: กด RightClick แทน